Ειδικά προϊόντα ζυθοποιίας: Μπύρα κερασιού.

Κωνσταντίνος Καζαντζής

ΕΛ.Γ.Ο. “ΔΗΜΗΤΡΑ”

Ινστιτούτο Γενετικής Βελτίωσης και Φυτογενετικών Πόρων

Τμήμα Φυλλοβόλων Οπωροφόρων Δένδρων Νάουσας

Η διαδικασία της παραγωγής μπύρας από τις ζυθοποιίες είναι λίγο-πολύ γνωστή. Εκτός από τα κύρια συστατικά (νερό, βύνη, λυκίσκος και μαγιά), μπορούν επίσης να ενσωματωθούν στη διαδικασία ζυθοποιίας εναλλακτικά ζυμώσιμα υποστρώματα, όπως φρούτα, μπαχαρικά και βότανα.

Τα τελευταία χρόνια στη διεθνή αγορά, η γκάμα των προϊόντων της κατηγορίας ειδικών ζύθων, που χαρακτηρίζεται από αυξημένα οφέλη για την υγεία και υπόσχεται μια νέα, αναζωογονητική γεύση, έχει αυξηθεί σημαντικά. Ως αποτέλεσμα, οι μπύρες φρούτων κερδίζουν δημοτικότητα παγκοσμίως. Τα φρούτα όχι μόνο φέρνουν νέες γεύσεις, αλλά έχουν επίσης τη δυνατότητα να αυξήσουν τη συγκέντρωση των βιοδραστικών συστατικών που εξάγονται κατά τη διάρκεια της δευτερογενούς ζύμωσης και ωρίμανσης της μπύρας.

Μία πρόταση, με δημοφιλή προοπτική και για τη χώρα μας, είναι η μπύρα κερασιού. Το ζυμώσιμο υπόστρωμα μπορεί να είναι ολόκληρα φρούτα, πολτός ή χυμός. Θα μπορούσε δηλαδή, σημαντικό μέρος της παραγωγής “βιομηχανικών” κερασιών της χώρας μας να κατευθύνεται προς τη ζυθοποιία. Ίσως μάλιστα να γίνει η αιτία δημιουργίας τοπικών, μικρών επιχειρήσεων ζυθοποιίας προς αυτή την κατεύθυνση!

Χαρακτηριστικό επιτυχημένο παράδειγμα είναι το προϊόν της φωτογραφίας, μια μπύρα κερασιού (Cherry Chouffe), από μια παλιά βελγική ζυθοποιία (Brasserie d’ Achouffe).

Μία ενδιαφέρουσα επιστημονική εργασία προς αυτή την κατεύθυνση, έγινε πρόσφατα από το University of Food Technology in Plovdiv της Βουλγαρίας, χρησιμοποιώντας ως πρώτη ύλη της διαδικασίας παραγωγής ζύθου από κεράσια, τους συνθλιμμένους καρπούς που προκύπτουν ως υπολειμματικό προϊόν της διαδικασίας παραγωγής χυμού (Nedyalkov, P., Bakardzhiyski, I., Shikov, V., Kaneva, M., Shopska, V. Possibilities for Utilization of Cherry Products (Juice and Pomace) in Beer Production. Beverages 2023, 9, 95. https://doi.org/10.3390/beverages9040095). Τα αποτελέσματα των χημικών αναλύσεων της μελέτης έδειξαν ότι η προσθήκη υπολειμμάτων της διαδικασίας παραγωγής χυμού ή ακόμη και αυτούσιου χυμού, αυξάνει τη συγκέντρωση φαινολικών ενώσεων και κατά συνέπεια την αντιοξειδωτική ικανότητα της παραγόμενης μπύρας κερασιού. Επίσης ενισχύθηκε και το αρωματικό προφίλ του τελικού προϊόντος.

Φυσικά το πεδίο είναι ανοιχτό για κάθε είδους πειραματισμό και δοκιμές στη ζυθοποιία, σε όλα τα είδη του πρωτογενούς τομέα που μπορούν να αναδείξουν ένα σύγχρονο, καινοτόμο προϊόν, με θετικό πρόσημο ως προς τα οφέλη της υγείας.