Μπακαλιάρος: το ξαρμύρισμα, το κουρκούτι και τα μυστικά στο τηγάνισμα

Ένα απ’ τα πλέον δημοφιλή ψάρια στη χώρα μας, ο μπακαλιάρος, ταυτίζεται με έθιμα και στιγμές. Αποτελεί συνήθως το πρώτο ψαράκι που θα δώσουμε στα παιδιά μας, καθώς έχει ήπια γεύση, απαλή υφή, κατάλευκο χρώμα, οπότε είναι πιο εύκολο να είμαστε σίγουροι πως θα αφαιρέσουμε σωστά όλα τα κόκαλα. Είτε σε σούπα, είτε τηγανητό, είτε ψητό, πολλοί από μας ξεκινήσαμε την ψαροφαγία από ένα μπακαλιαράκι.

Αλλά ο μπακαλιάρος έμαθε ψαροφαγία και την ορεινή Ελλάδα, καθώς ως εισαγόμενος, παστός, αποτελούσε το ιδανικό ψάρι στα χρόνια που δεν υπήρχαν ψυγεία. Έτσι, αφού κατέκτησε ιστορικά όλη τη χώρα, χάρη στη σχετικά χαμηλή τιμή του, τη σιγουριά της συντήρησης και της νοστιμιάς του, ο μπακαλιάρος ταυτίστηκε με την εθιμική ψαροφαγία της μέρας του Ευαγγελισμού και της Κυριακής των Βαΐων.

Είναι πολύ ενδιαφέρον πως το ψάρι που κατεξοχήν αλιεύεται στις παγωμένες θάλασσες της Βόρειας Ευρώπης, χάρη στον ιστορικό τρόπο συντήρησής του ως υγράλατο, έχει καταλήξει να είναι σχεδόν εθνικό έδεσμα σε Μεσογειακές χώρες όπως η Πορτογαλία και η Ελλάδα, πέραν της Μ. Βρετανίας όπου αλιεύεται και φυσικά καταναλώνεται ευρέως ως fish & chips. Στη Πορτογαλία μάλιστα λέγεται ότι υπάρχουν πάνω από 100 συνταγές για μπακαλιάρο και ότι κάθε σπίτι έχει τη δικιά της, παρόλο που δεν αλιεύεται μπακαλιάρος στις δικές της θάλασσες!

Αυτό που κάνει τον μπακαλιάρο δημοφιλή είναι κυρίως η εξαιρετικά ήπια και έτσι εύκολη γεύση του. Ο παστός μπακαλιάρος ανεβαίνει σε νοστιμιά απ’ τ’ αλάτι αν δεν ξαρμυρίσει εντελώς και είναι δικαιολογημένα αρεστός. Απ’ την άλλη η ιδιαίτερα ουδέτερη γεύση του σημαίνει πως μπορεί να συνδυαστεί με πάρα πολλά διαφορετικά υλικά και να μαγειρευτεί με πολλούς τρόπους.

Ο κλασικός τρόπος προετοιμασίας του υγράλατου μπακαλιάρου είναι να κοπεί στα επιθυμητά κομμάτια και να μπει σε μπολ με μπόλικο νερό, το οποίο αλλάζουμε κάθε 3-4 ώρες, για περίπου 1½ ημέρα. Ο χρόνος δεν είναι απόλυτος, αλλά εξαρτάται από την ποιότητα του μπακαλιάρου, τη ποσότητα του αλατιού και από το πάχος του φιλέτου. Κάποιες φορές στο τέλος της διαδικασίας ο μπακαλιάρος έχει κρατήσει ελάχιστο αλάτι και τότε είναι που βγαίνει πιο νόστιμος στο μαγείρεμα.

Προτιμήστε τα φιλέτα έναντι των κομματιών που έχουν κόκκαλα, για προφανείς λόγους, κι’ ας είναι λίγο πιο ακριβά. Βέβαια ακόμη κι αυτά έχουν συνήθως μικρά κοκαλάκια κατά μήκος της μέσης της ράχης τους, που θέλουν προσοχή. Καλύτερα να πάρετε μια ειδική τσιμπίδα για αφαίρεση κοκάλων ψαριών και ν’ απαλλάξετε τα φιλέτα σας απ’ αυτά, ώστε να τα απολαύσετε πιο ξένοιαστα.

Αν θέλετε να τηγανίσετε ολόκληρο το φιλέτο με τη πέτσα του, θα το βουτήξετε σε κουρκούτι και στη συνέχεια σε τηγάνι με καυτό λάδι, συνήθως ηλιέλαιο. Κάποιοι προτιμούν να τον αλευρώνουν πριν τον βουτήξουν σε κουρκούτι για να κρατήσει το κουρκούτι πάνω του, αλλά προσωπικά βρίσκω ότι βαραίνουμε το τελικό αποτέλεσμα, χωρίς ιδιαίτερο λόγο.

Η εναλλακτική προσέγγιση, είναι να αφαιρέσετε όλη τη σάρκα απ’ τη πέτσα και να πλάσετε μικρά «κεφτεδάκια» που θα βάλετε στο κουρκούτι και θα τα απολαύσετε ως μεγάλες μπουκιές. Εκτός απ’ τον παραδοσιακό υγράλατο, μπορείτε πάντα να βρείτε κατεψυγμένα φιλέτα μπακαλιάρου που μάλιστα δεν έχουν καθόλου κόκαλα και είναι οικονομικά και πρακτικά.

Όσον αφορά στο κουρκούτι, υπάρχουν πολλές διαφορετικές συνταγές, με νερό, με σόδα , με μπύρα, με ενός είδους αλεύρι ή με ανάμιξη αλευριών και με προσθέσεις άλλων υλικών σ’ αυτό. Ο στόχος είναι πάντα να είναι τραγανό, χρυσαφένιο και ελαφρύ. Εδώ έχουμε να μάθουμε δυο μυστικά απ’ τους Γιαπωνέζους που είναι εξπέρ στο κουρκούτι τεμπούρα, που χαρακτηρίζεται ως πολύ ελαφρύ και φίνο.

Ο στόχος στο κουρκούτι τεμπούρα είναι η ελαχιστοποίηση της ανάπτυξης γλουτένης στο κουρκούτι που τηγανίζεται, ώστε να είναι πιο ελαφρύ. Σ’ αυτό βοηθά η χρήση υγρού σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία(νερού ή σόδας ή και μπύρας), σχεδόν παγωμένο. Το άλλο μυστικό είναι να χρησιμοποιήσει κανείς αλεύρι καλαμποκιού, είτε αυτοτελώς, είτε σε ανάμιξη με κανονικό αλεύρι.

Με τον μπακαλιάρο μπορείτε να κάνετε επιπλέον, ωραιότατη Αθηναϊκή, με σπιτική μαγιονέζα. Μπορείτε να κάνετε υπέροχη σούπα, να τον κάνετε ποσέ με λίγο νερό και λάδι ή να ψήσετε φιλέτα στο τηγάνι με ελάχιστο λάδι, ξεκινώντας απ’ τη πλευρά που είναι η πέτσα. Ό,τι συνταγή και να κάνετε ο μπακαλιάρος δε θα σας προδώσει ποτέ. Θα έχετε πάντα ένα ψάρι με πολύ λεπτή και εύκολη γεύση που θα ταιριάξει με εκατοντάδες συνοδευτικά.

Φιλέτο μπακαλιάρου σε ελαφρύ κουρκούτι τεμπούρα

Υλικά
Μερίδες: 4
8 φιλέτα κατεψυγμένου μπακαλιάρου
300 ml ε.π. ελαιόλαδο από ραφιναρισμένα ελαιόλαδα, ειδικό για τηγάνισμα
Για το κουρκούτι
70 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
70 γρ. κορν φλάουρ ή νισεστέ (αλεύρι καλαμποκιού)
140 ml φυσικό ανθρακούχο νερό ή σόδα
2 κουτ. γλυκού αλάτι
1 αυγό

Μια πιο σύγχρονη, οικονομική και πρακτική λύση για να γλυτώσετε απ’ την διαδικασία ξαρμυρίσματος του μπακαλιάρου, χρησιμοποιώντας κατεψυγμένα φιλέτα που θα τα τηγανίσετε σε ένα κουρκούτι εξαιρετικά ελαφρύ και τραγανό.


Διαδικασία
Βήμα 1
Προεργασία: Πριν ξεκινήσετε την διαδικασία βάλτε για 10 λεπτά το μπουκάλι με το φυσικό ανθρακούχο νερό ή τη σόδα στην κατάψυξη για να είναι όσο το δυνατόν πιο κρύο. Αντίστροφα, μισή ώρα πριν ξεκινήσετε, βγάλτε απ’ την κατάψυξη τα φιλέτα του μπακαλιάρου και βάλτε τα σε νερό να ξεπαγώσουν, μέχρι να τηγανιστούν.

Βήμα 2
Ετοιμάζετε το υγρό μέρος του κουρκουτιού: Σε μεγάλο μπολ ρίξτε το αυγό και χτυπήστε το λίγο με ένα πιρούνι. Στη συνέχεια ρίξτε μέσα το παγωμένο ανθρακούχο νερό. Ανακατέψτε καλά χωρίς όμως απότομες κινήσεις για να μην εξατμιστούν οι φυσαλίδες του νερού.

Βήμα 3
Ενσωματώνετε τ’ αλεύρια στο κουρκούτι: Καταρχάς συνδυάζετε τα δυο αλεύρια (κανονικό και κορν φλάουρ) σε ένα και το ανακατεύετε καλά. Στη συνέχεια ρίχνετε περί το 1/3 απ’ το αλεύρι στο μπολ με το μίγμα νερού-αυγού. Το ενσωματώνετε με μαλακές κινήσεις ώστε ν’ αρχίσει το υγρό να γίνεται χυλός.

Συνεχίζετε με το υπόλοιπο 1/3 και μετά με το τελευταίο τρίτο και το αλάτι. Οι κινήσεις σας πρέπει να είναι μαλακές, δηλαδή πρέπει απλά να δημιουργείτε κυκλικές ροές ώστε σιγά-σιγά να δημιουργείται ένας χυλός, ο οποίος όμως δεν θα είναι εντελώς ενιαίος. Θα έχει σβόλους σε σημεία που το νερό δεν έχει πλήρως εισχωρήσει στο αλεύρι. Επίσης θα είναι αρκετά αραιός. Στην περίπτωση του κουρκουτιού τεμπούρα θέλουμε ακριβώς αυτήν την ατέλεια του αραιού χυλού με μικρούς σβόλους που θα βοηθήσουν στη δημιουργία πολυεπίπεδης κρούστας στο τηγάνισμα. Όταν ο χυλός έχει γίνει, τον βάζετε στο ψυγείο για μισή ώρα.

Βήμα 4
Προετοιμασία για τηγάνισμα: Όταν έχουν ξεπαγώσει πλήρως τα φιλέτα του μπακαλιάρου και έχει περάσει η μισή ώρα του κουρκουτιού στο ψυγείο, είστε έτοιμοι για το τηγάνισμα. Θα βάλετε το λάδι σε τηγάνι σε δυνατή ένταση να κάψει. Μέχρι να κάψει θα περάσετε τα φιλέτα απ’ τον αραιό χυλό. Χωρίς να τ’ αλευρώσετε πριν. Θέλετε να πάρουν μόνο ένα λεπτό στρώμα χυλού για να είναι πανάλαφρο το κουρκούτι.

Βήμα 5
Τηγάνισμα: Όταν η θερμοκρασία του λαδιού έχει φτάσει μεταξύ 180° C- 190° C, ήρθε η ώρα για τηγάνισμα. Βάζετε προσεκτικά τα φιλέτα μέσα στο καυτό λάδι ακουμπώντας τα με κίνηση που απομακρύνονται από σας, για να μην πεταχτούν λάδια πάνω σας. Τα αφήνετε γύρω στο ένα λεπτό να πάρουν χρώμα από κάτω και μετά τα γυρνάτε για να πάρουν κι’ απ’ την άλλη. Η διαδικασία τηγανίσματος θα πάρει συνολικά όχι περισσότερο από 3 λεπτά. Τα αφαιρείτε σε ένα πιάτο με απορροφητικό χαρτί κουζίνας και επαναλαμβάνετε εφόσον χρειάζεται, σε άλλα φιλέτα.

olivemagazine.gr