Χημεία και καρποί κερασιάς / βυσσινιάς

Κωνσταντίνος Καζαντζής

ΕΛ.Γ.Ο. «ΔΗΜΗΤΡΑ», Ινστιτούτο Γενετικής Βελτίωσης και Φυτογενετικών Πόρων, Τμήμα Φυλλοβόλων Οπωροφόρων Δένδρων Νάουσας.

Γνωρίστε την χημική επεξήγηση κάποιων ιδιοτήτων των καρπών κερασιάς και βυσσινιάς:

Το χρώμα των κερασιών και των βύσσινων οφείλεται στην παρουσία χημικών ενώσεων γνωστών ως ανθοκυανίνες. Τα βύσσινα περιέχουν μεγαλύτερη συγκέντρωση ανθοκυανινών, γεγονός που αποτυπώνεται στο συνήθως πιο έντονο χρώμα τους από τα κεράσια. Στα κεράσια η κύρια ανθοκυανίνη είναι η cyanidin-3-0-rutinoside, ενώ στα βύσσινα κυριαρχεί η cyanidin-3-glucosylrutinoside. Οι ανθοκυανίνες έχουν αντιοξειδωτική δράση, δηλαδή δρουν ως δότες ηλεκτρονίων και μπορούν να αναστείλουν την οξείδωση άλλων μορίων. Η οξείδωση παράγει ελεύθερες ρίζες, που είναι θραύσματα μορίων που έχουν συνδεθεί με εμπλοκή σε μια σειρά από δυσάρεστες καταστάσεις υγείας.

Η ξινή / ξινόπικρη γεύση των βύσσινων οφείλεται σε δύο παράγοντες: στην παρουσία μεγαλύτερης ποσότητας μηλικού οξέος από τα κεράσια, καθώς και στη σαφώς μικρότερη συγκέντρωση σακχάρων στους καρπούς.

Οι πυρήνες (κουκούτσια) των κερασιών και των βύσσινων περιέχουν στο εσωτερικό τους μια εν δυνάμει επικίνδυνη χημική ένωση, την αμυγδαλίνη (σε ποσοστό 3%), η οποία όταν αφομοιωθεί, διασπάται και παράγει υδροκυάνιο. Για να προκληθεί ζημία όμως στον άνθρωπο οι πιθανότητες είναι μηδενικές, καθότι θα πρέπει να καταναλωθούν άφθονοι θρυμματισμένοι πυρήνες, μιας και αν γίνει κατάποση ολόκληρων πυρήνων αυτοί δεν χωνεύονται και περνούν αναλλοίωτοι από το πεπτικό σύστημα. Αμυγδαλίνη υπάρχει και στους πυρήνες πολλών άλλων φρούτων όπως μήλα, βερίκοκα, κ.λπ.